Metody úpravy kávy

Zelená kávová zrna mají tři vrstvy obalu a jednu vrstvu dužiny, která obklopuje každé dvojité i samostatné zrno. Zrna se získávají z plodu kávovníku dvěma metodami, při nichž jde o to, aby se zrno zbavilo tvrdého obalu. Oba způsoby mají vliv na kvalitu, a tím také na cenu kávy. Jedná se o takzvané suché nebo mokré zpracování.

Suché zpracování se používá pro méně jakostní zrna, mokré je používáno pro kvalitnější zrna arabiky. Proto se někdy arabica označuje jako „praná“ káva. Nasbírané plody se rozloží na betonové podlahy nebo rohože na dobu čtyř týdnů, aby se zbavily vlhkosti. Pravidelně se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Působením vzduchu a slunce vnější slupka kávových zrn zhnědne, je křehká a zrnka v ní chřestí. Tento způsob je sice méně nákladný, vyžaduje však určitou zručnost, protože zrna nesmějí přeschnout ani zůstat nedoschlá.
Suché zpracování se využívá hlavně v oblastech Brazílie, Arábie a ve Střední Americe.
Mokré zpracování je  nákladnější, ale dokonaleji oddělí nezralá a poškozená zrna a zachová se při něm pravá kvalita zrn, která jsou touto metodou méně poškozována. Na rozdíl od suchého zpracování se při něm odstraňuje oplodí, a to téměř ihned po sklizni, nejpozději však do 24 hodin. Později by bylo jeho odstranění problematické a zrna by se mohla poškodit. Oplodí se odstraňuje pomocí loupacího stroje, jenž ho odtrhne nebo rozdrtí. Za pomoci vody se pak oddělují lehká, seschlá a nedozrálá semena od zralých a těžkých semen. U těch potom probíhá v kvasných nádržích další proces, a tím je fermentace. Při tomto kvašení enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu pokrývající pergamenovou slupku semen. Délka fermentace může trvat až 36 hodin, je závislá na síle zbytku obalu, na množství mikroorganismů a také na okolní teplotě. Když proces kvašení skončí, pergamenová slupka plnící funkci „ochránce“ zrn před poškozením už není lepkavá a zrna jsou na omak drsná.

Po mokrém způsobu zpracování obsahují kávová zrna asi 50 procent vlhkosti, kterou je třeba snížit, aby se zrna mohla uskladnit. Zrnka v pergamenovém obalu se proto následně nechávají asi 14 dní vysušit. Na velkých plantážích se využívá sušicích strojů, kde jsou kávová zrna vysušována horkým vzduchem. Druhý způsob sušení je na slunci. Zrna se rozloží stejným způsobem jako při suchém zpracování na betonové nebo sušící stoly. Je nezbytné je pravidelně obracet, prosychání musí být rovnoměrné, při velmi intenzivním slunci se musí zrna zakrývat, protože pergamenová slupka nesmí popraskat.

V této fázi zpracování zrn končí, označí se jako pergamenová káva, jsou uskladněna a čekají na expedici. Originální káva se z pěstitelských zemí vyváží v průběhu celého roku, nejen v období sklizně, a tak se zrna musejí skladovat v naprosto stálém ovzduší. Vysoká vlhkost by kávu znehodnotila. Přestože pergamenový obal zrna chrání, neměla by být káva, a to především Arabica, skladována déle než rok. Robusta snese skladování o něco delší.
Těsně před exportem se z kávových zrn odstraní pergamenová slupka, odstraňování tohoto obalu ze zrn se nazývá loupání neboli luštění kávy. K odstranění pergamenové slupky z prané kávy se používají zpravidla loupací stroje, které sestávají z vodorovně rotujícího kotouče v kruhové skříni, na němž jsou umístěny hroty. Odstředivá síla na ně tlačí kávová zrna, a tím obal praská a odstraňuje se. Jde o podstatně složitější loupání než u zrn neprané kávy. Aby se uhladil povrch a úplně se odstranila stříbrná blanka, jsou zrna vyleštěna. Na tento úkon se názory odborníků rozcházejí, jedni tvrdí, že leštění je na úkor kvality kávy, druzí říkají, že leštěná zrna jsou lepší. Žádný z těchto názorů ale nebyl ničím doložen.

Nakonec se kávová zrna třídí a přebírají. Třídění se provádí podle tloušťky a velikosti, což je jedním z kritérií kvality kávových zrn. Pomocí síta se dělí se na nejmenší, malá a velká kávová zrna. Jsou hodnocena stupnicí od 10 do 20 nebo písmeny, některé země používají kvalitativní stupnici označení např. AA. Výjimku tvoří takzvaná obří nebo už zmiňovaná oválnější perlová zrna. Dalšími kritérii jsou vzhled a původ zrn. Důležitým krokem je závěrečné přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná, shnilá, nedozrálá, polámaná a černá zrna. Tato špatná zrna se odstraňují z běžícího pásu většinou ručně. I ve světě moderní techniky stále platí zásada, že nejlepším pomocníkem je lidské oko.